La Guida Michelin 2022 premia l’autentica e genuina sostenibilità de La Preséf, dal 2013 il ristorante ‘stellato’ dell’Azienda Agrituristica valtellinese La Fiorida (Mantello – SO). 

L’edizione italiana presentata il 23 novembre, nel riconfermare la ‘Stella’, attribuisce per la prima volta a La Preséf la ‘Stella Verde’, il riconoscimento con cui la Guida Michelin dal 2020 premia i ristoranti all'avanguardia nel campo della sostenibilità, che si fanno carico delle conseguenze etiche e ambientali della loro attività e che lavorano con produttori e fornitori ‘sostenibili’ per evitare sprechi e ridurre, o meglio ancora azzerare, l’impronta della loro filiera. 

I principali criteri che guidano l’attribuzione della neonata Stella Verde contemplano l’uso di ingredienti locali e stagionali, la qualità dei prodotti e la loro origine etica, la collaborazione con la comunità locale, il basso impatto energetico nell’uso delle risorse, la composizione dei menu, le iniziative per la riduzione degli scarti, la comunicazione e la passione mostrate dallo chef e dal personale sull’argomento, le iniziative creative in campo ambientale, l’attenzione nello smaltimento, riutilizzo e riciclaggio dei rifiuti. 

 

Chef Gianni Tarabini, con la sua brigata, rivolge uno sguardo agli aspetti che questa Stella Verde porterà in modo ancor più esplicito all’attenzione degli ospiti de La Preséf e del pubblico in generale: “Un ingrediente di qualità può e deve nascere preservando le risorse naturali da cui prende vita. Sono dei beni preziosi, prodotti con la cura attenta della terra, del benessere animale, dei tempi e ritmi della natura, con il lavoro, la dedizione e l’esperienza di persone che esprimono la passione di una vita. Per questo dobbiamo rispettarli nella loro lavorazione in cucina, rendendoli protagonisti ed evitando ogni tipo di spreco. In questo, la stagionalità dei prodotti de La Fiorida e del territorio rimane un requisito imprescindibile nella creazione della nostra Carta e per la cura dell’ambiente che ci circonda. Tutto questo ispira un percorso condiviso con l’intera brigata di cucina, da anni in particolare con Davide Maddalena e Stefano Piazza: la nostra autentica e genuina filiera corta, che unisce la nostra fattoria a piccoli produttori della Valtellina e dell’Alto Lago di Como. Con tutti loro, La Fiorida e La Preséf stanno radicando un percorso che lega eccellenza gastronomica ad un approccio etico con il territorio e le comunità che lo vivono. Penso allo stretto rapporto che abbiamo con gli alpeggiatori e le piccole latterie sociali dei paesi della bassa Valtellina, con le Cantine vinicole, con i pescatori dell’Alto Lago di Como ed anche con artigiani locali che forniscono manufatti unici, parte integrante del servizio agli ospiti.”